Pernils per triar i remenar

És temps de sopars freds i els embotits juguen un paper important, en especial el pernil curat. Però quin trio? T’expliquem les diferents opcions de les que disposes.

Quan compris pernil has de saber que el tens disponible tallat a mà o bé tallat a màquina, com a centre de pernil o centre d’espatlla, i si vols anar ràpid en còmodes sobres envasats al buit.

Disposes de tres tipus de pernil o espatlla: el país, el duroc o l’ibèric. El pernil país prové de porc blanc que arriba a la botiga amb una bona curació i habitualment és poc greixós.

El duroc és una raça força estesa a Catalunya, tot i que és originària dels Estats Units. La seva genètica fa que tingui el greix més entre vetes i això el converteix en un pernil més melós, tot i que necessita un major temps de curació per estar al punt òptim de consum.

Pel que fa a l’ibèric, el seu consell regulador distingeix tres tipus de pernil o espatlla: l’ibèric d’engreix, l’ibèric d’enceball i l’ibèric d’aglà.

Quan compris ibèric tallat a mà, fixa’t en la seva pota, perquè ha de portar lligada l’etiqueta que identifica cadascun dels diferents tipus.

L’etiqueta negra o vermella és l’ibèric d’aglà (porcs en llibertat que en l’última etapa de l’engreix només mengen aglans).

L’etiqueta verda identifica l’ibèric d’enceball (porcs en semi-llibertat que combinen pinso i aglans en l’última etapa d’engreix).

I, finalment, l’etiqueta blanca identifica l’ibèric d’engreix (porcs de granja que només s’alimenten de pinso).

Les característiques de la raça ibèrica fan que la carn del pernil sigui d’un vermell intens i tingui força greix, sovint entre vetes. Si aquest greix prové d’un ibèric d’aglà es tracta bàsicament d’àcid oleic, que té les mateixes propietats beneficioses per a la salut que l’oli d’oliva. Solen tenir una curació entre 12 i 36 mesos.

CONSELLS A L’HORA DE MENJAR-LO

Pel que fa al consum, recorda que el millor és menjar el pernil acabat de tallar. Si el compres envasat al buit, obre el sobre 20 minuts abans perquè recuperi temperatura i textura.

Per conservar-lo el millor és tenir-lo en un lloc fresc i sec, llevat que l’hagis de guardar durant molts dies. Si és així, posa’l a la nevera. Quan el treguis pensa a deixar-lo recuperar almenys 20 minuts abans de consumir-lo.

Bon profit!

Margarida Calvo

Responsable carnisseria-xarcuteria Supermas